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臺北・文山區

初夏綠寶石—— 自然甘甜 綠竹筍

筍農周良銓示範採筍。(臺北市產發局提供)
筍農周良銓示範採筍。(臺北市產發局提供)

文/記者李怡欣
每年4~10月,是筍農最忙碌的季節。臺北文山區老泉里,在當地筍農50餘年默默耕耘下,成為北部綠竹筍大本營,收穫全國冠軍的有機綠竹筍。

海拔500公尺的臺北文山淺山坡地,早期居民以種茶維生,並出產大名鼎鼎的「文山包種茶」。然而,茶葉產值有限,需要大量技術,加上當地溫度適宜(出筍最佳溫度介於25~30℃),老泉里里長周良富表示,自70年代起,周家阿公開始改種竹筍,一種50餘年,現在他接手已是第三代了。

兄弟齊心 種出冠軍綠竹筍

壯世代的里長周良富、二弟老泉里發展協會理事長周良銓、三弟傑出農民周懋梁,三兄弟扛起父親留下來的竹園,三人同心協力,20年來不斷精進技術,當地竹筍產量年年攀升。

周良富里長介紹好吃的綠竹筍要有「彎牛角」狀。(攝影/李怡欣)周良富里長介紹好吃的綠竹筍要有「彎牛角」狀。(攝影/李怡欣)

周良富表示,能在寸土寸金的臺北市衝出傲人產量,全要仰賴傑出的管理與技術,關鍵三大祕密武器就是「氣候、土質、種植方法」。

周良富透露,老泉里除了氣候溼暖、陽光與水氣足,適合綠竹筍生長外,當地筍農採取「傳統種植方法」,土壤不用化肥,而是無基改整顆黃豆有機肥澆灌,每年反覆培育新土壤、除老竹、留新筍苗,不惜重本自然筍子長得「頭好、壯壯」。

依著竹子結目方向下挖20公分可見外殼轉深紫色的竹筍。(臺北市產發局提供)依著竹子結目方向下挖20公分可見外殼轉深紫色的竹筍。(臺北市產發局提供)

竹筍採收以「末出土」最佳,觀察土壤裂縫呈三岔或蛛網裂紋處出筍。(臺北市產發局提供)竹筍採收以「末出土」最佳,觀察土壤裂縫呈三岔或蛛網裂紋處出筍。(臺北市產發局提供)

其次,竹子重水,老泉里山坡地排水良好,10月至隔年3月農閒期間要勤於通水、除草、翻土等,每個步驟都能不馬虎。此處常有樹蛙、螢火蟲等「生態指標」生物出沒,是豐富自然生態最好見證。所以「我們的綠竹筍是全國最好吃!冠軍筍比賽常勝軍!」周良富自豪的說。

清晨剛出土的綠竹筍。(攝影/李怡欣)清晨剛出土的綠竹筍。(攝影/李怡欣)

周良富說:「我們自己研發一套非常不一樣的種植方法。」周家三代種筍近一甲子,太熟悉竹子結構與屬性,周良富分析,竹子結對生,每邊長四支筍,一根竹子可產八支筍,採收後,基部筍芽在60天後長二次筍,「一根竹子、一年利用完只長16支筍」。但是「老泉里一根竹子可長32支筍,產量翻倍!」

周良富說,筍季時,「大家都會想:趕快全挖起來賣一賣,但是我們捨得留!,不會全採光,別人一季收二次筍,我們一季可收到三次筍、半年的產季裡天天都有筍子採。」

半夜採筍「只有星星、月亮陪伴我」

由於竹筍怕見光,照射陽光筍尖會變綠色,稱為「出青」,筍味苦澀粗糙。每到產筍季,為了確保最鮮嫩脆甜的竹筍,筍農不辭辛勞,半夜上山挖筍,經常有蛇、蚊蟲、青蛙等,各種生物合奏小夜曲,好不熱鬧!周良富感慨,半夜採筍最辛苦,如今全臺灣還堅持半夜採筍、當日直售的農民寥寥無幾。

文山區老泉里生態祕境是臺北市綠竹筍主要產地。(攝影/李怡欣)文山區老泉里生態祕境是臺北市綠竹筍主要產地。(攝影/李怡欣)

文山區老泉里的氣候土質適合種筍,園區可遠眺101大樓。(攝影/李怡欣)文山區老泉里的氣候土質適合種筍,園區可遠眺101大樓。(攝影/李怡欣)

提到綠竹筍採收,周良富表示,筍農在凌晨12時左右,就必須起床前往筍園,採筍完後,直送往傳統市場販賣。竹筍採收以「末出土」最佳,觀察土壤裂縫呈現三岔或蛛網裂紋處出筍,鏟筍時,筍刀要落在「最胖」的上方處,用腕力巧勁一刀切下,鏟筍要小心不要誤傷其他「旁支」。

達人獻技:挑筍小祕訣

木柵土壤屬砂與壤質砂土,氣候高溫多溼,適合綠竹筍生長,所生產綠竹筍纖維質較細,口感如水梨般鮮甜,筍殼色澤光亮帶金黃色,外型為牛角狀,又有「牛角筍」、「黃金筍」美稱。

綠竹筍。(攝影/李怡欣)綠竹筍。(攝影/李怡欣)

綠竹筍挑選有7字訣:「白、彎、短、肥像牛角」,筍底色白,型彎如牛角,長度短,底部肥,還有筍尖不「出青」,這是涼筍挑選祕訣。其他比較直或稍出青,及麻筍、甜龍、烏殼綠等品種的竹筍,皆可做為煮湯、炒、滷各式變化搭配成為美食。

1.「尖」:筍尖越尖、筍肉多。
2.「矮」:身矮小。
3.「彎」:彎像牛角。
4.「肥」:底部粗肥、飽滿。
5.「白」:外表白美嫩。

趁「鮮」處理

要吃到天然、鮮嫩的筍子,別無妙招,最好的方法,就是趁新鮮處理、保存。

綠竹筍做成的焗烤、湯品、咖哩等各式料理。(臺北市產發局提供)綠竹筍做成的焗烤、湯品、咖哩等各式料理。(臺北市產發局提供)

1. 瓦斯爐水煮:
冷水時放筍,加少許鹽巴,蓋鍋蓋、大火煮滾後,開小火煮25分鐘後關火。放1小時燜到涼,連同煮筍水與筍子,一同進冰箱冷藏,可保持竹筍清香甘甜的原味,煮筍水也不浪費,可作料理高湯。

2. 電鍋蒸:
這是現煮現吃最好的料理方式。取一大同電鍋,內鍋放一點水,外鍋放3杯水,按下煮飯鍵,跳開後,燜1小時,掀鍋蓋放涼,即可食用。

3. 汆燙殺青保存
①外殼略為刷洗 ②水滾煮5分鐘,熄火燜10分鐘 ③開蓋降溫,連筍帶水冷藏,可儲存3~4天;或煮完瀝乾水分(切勿再碰到生水)放入袋子(冷藏)保存。

消暑冠軍料理

以下,由剛從日本參加料理比賽,獲得冠軍的李貞億主廚,為讀者介紹三道綠竹筍料理。

慈音山莊休閒農場主廚李貞億。(攝影/李怡欣)慈音山莊休閒農場主廚李貞億。(攝影/李怡欣)

涼麵筍絲:讚岐烏龍麵汆燙後冰鎮。接著將筍子汆燙切絲,小黃瓜刨薄片,取出冰涼烏龍麵,上面加入筍絲、黃瓜,與少量海菜、紅蘿蔔、玉米粒,配色排盤,最後淋上市售胡麻醬。

讚岐烏龍麵佐冷筍。(臺北市農會提供)讚岐烏龍麵佐冷筍。(臺北市農會提供)

消暑的讚岐烏龍麵冷筍盤。(攝影/李怡欣)消暑的讚岐烏龍麵冷筍盤。(攝影/李怡欣)

◎ 美味關鍵:筍鮮、麵Q彈,淋上一點醬汁,就非常消暑好吃。配料可依個人口味,切一些清爽生菜,也可加入堅果、梅乾等,營養、增加口感層次。

醬筍:筍子去殼,汆燙半小時、放涼。

綠竹筍做成的醬筍。(攝影/李怡欣)綠竹筍做成的醬筍。(攝影/李怡欣)

◎ 接著調醬汁:豆瓣醬兌清水1:3,並加入黑糖、冰糖、醬油、醬油膏,煮滾十分鐘。慢慢調整自己想要的口味鹹甜。撈起筍,放入調醬裡,再煮半小時。放涼,裝至玻璃瓶,可放十天。

若要保存一年,則煮兩小時,祕訣是加米酒(1/3瓶~半瓶)一起滾,放涼裝玻璃瓶,放冰箱冷藏。

小提醒:千萬不要加味醂,以維持天然食材與醬料口味。◇