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香腸、培根等肉類加工食品都含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，吃了這些食品會導致癌症的說法，經常在耳邊聽到。不過，食品科學博士陳小薇認為，在適量食用、均衡飲食的前提之下，其實不必過度擔心。
別再錯怪亞硝酸鹽
一般而言，硝酸鹽及亞硝酸鹽並不會對身體造成傷害，是可以被身體代謝掉。根據國家環境毒物研究中心官網上介紹硝酸鹽及亞硝酸鹽，其中提到植物和動物需要氮來生存和成長。然而空氣中豐富的氮氣，必須先轉換為氮化合物，才可成為被植物和動物利用的氮來源，這個過程稱為固氮作用。
選購香腸、臘肉等加工肉品時，應從挑選合格廠商。（Shutterstock）硝酸鹽及亞硝酸鹽是兩種被植物和動物利用的氮化合物，並且最終會以氮氣的形式回到空氣中。硝酸鹽及亞硝酸鹽也會在體內產生。在商業中，硝酸鹽大部分用於無機肥料。硝酸鹽及亞硝酸鹽也用於食物保存，以及用於一些藥物、彈藥和炸藥的生產。
在飲食中可以發現硝酸鹽和亞硝酸鹽，例如蔬菜（尤其是芹菜、萵苣和波菜）、水果、醃製肉類、魚類、乳製品、啤酒和穀物。
一些肉類和肉類產品含有硝酸鈉或亞硝酸鈉，主要是為了上色、防止肉毒桿菌產生。
產生致癌物質的元凶是它
亞硝胺才是致癌物質，它是亞硝酸鹽與二級胺發生反應的產物。二級胺是從肉類中胺基酸衍生的，但多數是在肉類、海鮮產生發酵作用或腐敗時才會生成，在新鮮肉品上幾乎不存在，而亞硝胺容易存在製造品質不良、放置過久、質變不新鮮的加工肉品裡。
另外，能抑菌、幫助肉品發色的亞硝酸鹽，如果添加量不夠，很容易有肉毒桿菌的食安風險，嚴重者會造成呼吸困難而死亡，所以認為肉色不紅的香腸比較安全，而刻意從顏色去挑選，反而可能更有危險。
陳小薇建議，選購香腸、臘肉等加工肉品時，應從挑選合格廠商著手，因為這牽涉到加工過程的謹慎程度，需要經過政府把關，才能保證製作流程安全。
事實上，在正常的生活飲食狀況下，不可能每天吃大量的香腸，應保持均衡飲食，切勿專一吃某種食物，其實多半不會造成為身體的危害。
加入味精的餐點會傷身？
味精的成分很單純，就是「麩胺酸鈉」（monosodium glutamate，簡稱MSG），也稱為「穀氨酸鈉」、「麩酸鈉」。
陳小薇表示，在喝雞湯、肉湯或香菇湯時，會覺得味道很鮮美，這是因為原始食物中含有麩胺酸，這是一種帶有鮮味的蛋白質、胺基酸。現代食品加工技術就是將天然食物經過發酵，再萃取而成，製造出味精。
中式餐點通常會加入味精，以增加鮮味，但這些食物流行到美國，當地人吃了之後，產生「中國餐館症候群」，出現口渴等症狀。雖然起因與添加太多味精、美國人又沒接觸過味精有關，但味精已「由紅轉黑」，甚至有研究針對味精，去找出哪些人種、年齡層食用加有味精的食物比較不易有風險。
味精的成分很單純，就是「麩胺酸鈉」，現代食品加工技術就是將天然食物經過發酵，再萃取而成，製造出味精。（Shutterstock）近年來，味精被還了清白，但是一般民眾對味精的負面印象已深植於心。林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈曾說，很多人看她做菜加味精，會驚呼她怎麼敢加。而她認為味精的成分簡單，吃少量味精對身體不會有害；反倒是爆香，會讓油脂和食物因高溫而變質。
其實味精真正讓人在意之處，是麩胺酸鈉中的鈉；當人體攝取過多的鈉，容易發生高血壓等問題，因此味精不能過度添加；如果料理已放入味精調味，食鹽則要少放一點。◇
