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平時煮飯的米，比較修長的，稱之為「秈米」。圓米、珍珠米、東北大米都屬於粳米，黏稠性較強，適合煮粥。粳米和秈米差別不大，但粳米煮粥更加黏稠，秈米較香硬耐飢。
一般而言，米能養氣益血、生津填髓、和五臟壯筋骨，培土和中。米飯入胃，由脾胃磨化，變成精氣，補脾陽養胃陰，因而培土；精氣上升助陽，其精氣下降滋陰，陰陽氤氳於中，稱為和中；因此米是「萬能補虛藥」，真是名副其實。
《得配本草》：「得天下中和之氣，同造化生育之功。」王孟英的《隨時居飲食譜》：「粥飯為世間第一補人之物。」但許多現代人卻在抵制米飯，把各種保健品當成寶貝，實在有些捨本逐末。
米湯也是治療虛證的食療佳品，米粥最上一層粥油有益氣、養陰、潤燥的功能，有很好的補養作用。
糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米，是粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。湯圓、元宵、粽子、筒仔米糕、鹹米糕、糯米腸、糯米糍……等都是糯米做的可口小吃。糯米亦可用做建材，糯米砂漿也是中國傳統建築中使用的砂漿。糯米同樣可以補中益氣、健脾止瀉，緩解脾胃虛寒、消渴尿多、自汗等症狀。用糯米製成的酒，可滋補強身。
糙米是稻米脫殼後保留了粗糙外層的米，顏色較精製白米深，組成包括：米糠、胚乳、胚芽三部分，日本稱為玄米，英文稱為brown rice。糙米口感較硬，對很多人來說味道不如白米，烹調也需時較久。糙米比白米更富有維他命、礦物質與膳食纖維。糙米可製成糙米茶飲用，日本稱為「玄米茶」。
紫米，又稱黑米，在中國古代也被稱之為「禁米」，因為一般情況下，只有上層社會的人才可以吃得起。中醫認為黑色入腎，常吃紫米可以滋陰補腎。
薏米，又稱薏仁、苡米，甘、淡、微寒。歸脾、胃、肺經。薏米營養豐富，含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、胺基酸、精胺酸等多種胺基酸成分和維生素B1、碳水化合物等營養成分。薏米利水滲溼，健脾，除痹，清熱排膿。《本草綱目》：「薏苡仁，陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治陽明為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除溼，故泄瀉、水腫用之。」薏米煎劑對癌細胞有一定抑制作用。
小米，又稱為「粟」。亦稱稷，耐旱，缺乏灌溉亦能生。在臺灣原生種小米，種植於山區，為臺灣原住民早期主食。小米營養豐富，蛋白質、脂肪、熱量、硫胺素和維生素E等含量均高於大米，小米容易被人體消化吸收，有「代參湯」之美稱。小米健脾和胃、補益虛損、和中益腎、除熱、解毒；主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等症。體質虛寒者不宜食用。◇
