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精製、高糖分和低纖維的食物會造成血糖迅速升高，導致身體產生大量的胰島素，例如：食用過多加工精製的澱粉類食物，體內胰島素濃度會上升。
富含脂肪和熱量的飲食也容易導致超重，從而降低身體對胰島素的敏感度，促使身體需要分泌更多胰島素來降低血糖值。然而，胰島素濃度上升會造成蛋白質-3（Protein-3）下降，促使眼軸生長失控和變長，進而導致近視或近視度數加深。
新加坡眼科研究所曾經針對851名華人中小學生進行研究，分析其日常飲食攝取的各種營養成分對近視的影響。研究結果發現，飲食攝取越多飽和脂肪和膽固醇的學生，越會造成眼軸變長，近視發生率也越高。
提高白內障風險的飲食
日常飲食習慣對於白內障的發生有決定性的影響，當脂肪攝取越多，罹患白內障的風險越高。
曾有研究顯示，飲食攝取量過的亞油酸（Omega-6脂肪酸），會提高罹患老年性白內障的風險；攝取過量的單元不飽和脂肪酸和反式脂肪（如人造奶油、起酥油），會增加早期核性白內障（Nuclear cataracts）的發生機率；食用含有大量亞油酸的美乃滋和奶油沙拉醬，與女性白內障的發病相關；經常食用乳酪、乳製品、牛肉、豬肉、羊肉等食物，也會增加罹患白內障的風險。
乳糖是一種存在於牛奶和乳製品中的糖，可以通過乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖。大多數人在嬰兒期以後體內的乳糖酶都很低，但即使體內乳糖酶高的成年人，攝取大量牛奶也會發生問題，這與身體吸收高量的半乳糖有關。
不過，半乳糖不容易被分解，在日積月累之下，半乳糖的代謝副產物半乳糖醇會沉積於眼球的水晶體內，進而導致白內障。
蔬菜水果攝取量少或不足的人，以及血液中抗氧化劑含量低的人，罹患白內障的風險較高。研究結果也發現，白內障患者體內的維生素C含量普遍較低。
此外，糖尿病性視網膜病變與飲食也有直接的關聯。飲食習慣高糖、高脂肪、高熱量，或是過度精製飲食、暴飲暴食，都是誘發的主因，而中老年人、肥胖者、體脂肪越高者、腰圍越粗者，都是高危險族群，請務必小心。
——本文摘編自《營養、免疫、長壽》原水出版◇
