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平日晚餐，想來點簡易輕食，可以試試這道將蔬菜納入膳食中的好料理——蔬菜鍋餅。你可以選用幾樣喜歡的蔬菜，只需25分鐘，即可完成這道素食晚餐。
為了加快速度，我用超市（一般指西式超市）現成購買的預拌餅乾麵團（biscuit dough）代替派皮（pie crust），大約可以減少一半的烘烤時間。你也可以撒上調味過的麵包屑代替餅皮，更簡便。
【材料】2人份
2茶匙菜籽油（或其他油）、1杯洋蔥絲、1杯青椒、115g蘑菇片（或任何一種菇類）、4茶匙大蒜碎、2湯匙麵粉、1/2杯低鈉蔬菜湯、3茶匙乾龍蒿、1杯低鈉鷹嘴豆（洗淨並瀝乾水分）、1/2杯西班牙辣椒絲、鹽和現磨黑胡椒粉、1包餅乾麵團（170g）。
【作法】
1. 預熱烤箱至攝氏204度左右。在一個大的不沾鍋，用中高火加熱油。加入洋蔥、青椒、蘑菇和大蒜。翻炒5分鐘。加入麵粉，與洋蔥、胡椒和蘑菇混合，然後加入蔬菜高湯。煮約1分鐘變稠。
2. 加入龍蒿、鷹嘴豆和西班牙辣椒片，混合均勻。用鹽和胡椒粉調味。
3. 將以上蔬菜混合物移到一個較深、耐烘烤的烤盤，或直徑約15公分的烤盤中。打開餅乾麵團包裝，將小塊的麵團橫向切成兩半，使其厚度減半。如果切割時形狀變形，稍做整形。
4. 將餅乾麵團一個個緊密擺放在蔬菜混合物上。烘烤15分鐘，直至餅乾漲起來變成金黃色。從烤箱中取出後立即上桌。◇
