傳統好滋味「總舖師辦桌」

桃園閩南文化節─「總舖師辦桌活動」今年在新永和市場停車場席開100桌。蘇俊賓提到，礙於場地限制，都會區辦桌不易，必須申請封街或廟埕廣場，但因為有了辦桌，才能真正體現閩南文化的完整性，參加民眾一方面享受美食，一方面也藉由此過程一代一代傳承閩南美食文化。 

五大名廚競技 三道經典臺菜

本屆邀請五大總舖師操刀，並使用桃園當地食材，碰撞出一道道美味佳餚。五大名廚分別來自彰化第四代總舖師「謝文芳—阿芳師」、國宴主廚「張和錦—水蛙師」、能完整呈現桃園在地食材及最原始辦桌靈魂菜餚的「林東立」、擅長創意料理的「陳俊銘—阿銘師」及桃園在地擁有多年烹飪料理經驗的「張世朋」主廚。

辦桌經典臺菜「五福拼盤」。（私廚王子林東立臉書提供）

舒苑飲食文化、私廚料理主廚林東立接受《大紀元時報》採訪表示，每位主廚與其團隊負責20桌，使用桃園農漁、米、在地水蜜桃、竹筍、仙草等，做成料理，每桌有三道指定菜餚「五福冷盤、紅蟳米糕和魷魚螺肉蒜」，再加上七道特色料理，十道菜象徵十全十美。

辦桌經典臺菜「紅蟳米糕」。（私廚王子林東立臉書提供）

其中，魷魚螺肉蒜是傳統酒家菜的代表菜；紅蟳米糕則是以前農村較難吃到海鮮，宴客來說是高級食材；五福拼盤是涼拌前菜，名為五拼就是五種冷菜（又稱五仙女），有醉雞、九孔、烏魚子等，涼拌菜看刀功，亮點是師傅獨門特製「五味醬」。

辦桌經典臺菜「魷魚螺肉蒜」。（私廚王子林東立臉書提供）

要吃出總舖師廚藝，一定要嘗他的「拿手菜」。一般來說羹湯類最能展現廚師的巧思。辦桌出菜順序中「二路菜（第二道）」為首道熱菜——海鮮羹。

辦桌經典臺菜「雜菜羹」。（林東立提供）

林東立發揮創意將二路菜做成「雜菜羹」，這是古早辦桌宴席結束後，主人家將桌面剩下的菜混合，讓賓客外帶，回家可重熬煮成菜湯，十分美味。亦稱什菜湯、菜尾湯。「好不好吃？功力就看這道。這是臺菜中的經典！內行人才知道。」

現代版總舖師，與時俱進

林東立表示，古早辦桌菜色豐盛代表主人家對賓客的重視。流水席於村莊迎娶、廟宇祭典上，總舖師到東道主家（三合院或廟埕）現場直接料理，因此一早要去買菜，並配有數名「水腳（助手）」一起出動到隔壁莊頭，幫忙辦桌洗菜、送菜等。

舒苑飲食文化、私廚料理主廚林東立。（林東立提供）

林東立說，現代私廚跟總舖師文化其實在形式、性質上有異曲同工之妙。私廚到府料理，將傳統菜餚加入現代元素，口味更精緻，講究排盤，賓客與主廚直接互動，充滿氛圍與儀式感；古時候辦桌則重視排場，菜色要華麗大氣、大盤澎湃，讓主人家充滿面子。

「總舖師辦桌活動」在新永和市場停車場席開百桌，邀民眾品嘗臺式特色料理。（桃園市政府文化局提供）

文化局表示，本次辦桌活動以「經典臺菜」為主題，邀請來自全臺各地及桃園在地的知名總舖師，現場烹飪10道特色料理，除了讓民眾品嘗臺式特色料理外，也藉此體驗傳統辦桌文化，吃出臺灣最感動的人情味。 ◇