做料理解鄉愁 記錄那些快要消失的記憶

正因為這樣的結合，我從小吃到大的菜餚口味也相當多元，像是我的阿嬤，也就是我爸爸的媽媽，她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜，口味較為清淡，烹調的手法不複雜，盡量讓料理呈現食材的原味，通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多，而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。

媽媽家的料理又不太一樣了，由於外公出生在江蘇省，也因為地理位置離上海很近，料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多，口味也偏甜，像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等。

雖然，這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異，但我用所謂省籍來劃分他們，只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說，無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜，只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡，或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味，我認為，都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的，就是台味家常菜了。

或許有很多人和我一樣，上大學出外念書到出了社會，生活環境、社交模式不斷地在改變，吃外食的機率比起從前高出許多，而且選擇越來越多，例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐，都影響了現代台灣人的外食行為。但是，我偶爾會在吃完感到一陣空虛，那不是胃袋沒有被填飽的空虛，而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時，媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味，那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚，也會一一浮現在腦海中，我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧！

也因為心裡產生了這樣的感覺，我開始試著在想家的時候，做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁，但其實我並不是一開始就做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念，是從西式餐點開始，也曾經覺得做西餐很酷很帥，直到三年前，某一次回外婆家吃飯，我吃著外婆拿手的幾道菜，卻發現事情有點不太對勁，外婆做菜的味道不一樣了！可能是因為年紀大了，吃的口味也漸漸改變，體力也是，有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣，深怕再也吃不到這樣的味道了，但我突然有一個念頭閃過：「乾脆我來把這些菜學起來，以後就不怕吃不到了！」

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚，講起來很輕鬆，但過程一點也不容易，我必須仔細記錄外婆一字一句口述的食譜，包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、烹調的順序等。不過，最難的部分，是火候的掌握，那都是經驗，真的是要經過好一段時間反覆的試驗，才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我，漸漸發現自己是可以透過這種方式，在這個家人相處機會越來越少的年代，拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道，在這個過程中，我用一道道菜，去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻，而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們，也因為我開始做這件事之後，時常會傳訊息給我，交流、分享一些下廚的心得或影片，或是在聚會時一起聊聊那些年我們一起吃過的料理還有故事，我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼？便當又是什麼呢？無論如何，請一起開始用烹飪、用料理去記錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧！

夏日限定 櫻花蝦絲瓜麵線

中學時期的暑假，我和幾個愛打籃球的同學，都會趁著不用補習的週日早晨相約去球場打球，無論天氣有多炎熱、陽光有多強烈，我們還是會揮灑青春的熱血好好地跑動一整個上午，然後帶著冒煙的身體回家。

回家後，老媽總會唸上個一、二句，催促我趕快去洗澡，接著她會利用這個時間進廚房，從冰箱拿出阿公阿嬤在自家菜園種的絲瓜，做一碗絲瓜麵線給我吃。媽媽做的絲瓜麵線，會放一些可以去寒增鮮的薑末、蝦皮，與絲瓜一同炒香，再加入適量的清水煮成鮮美的絲瓜湯，等絲瓜煮透後放入一把麵線略煮，就能起鍋餵食已經洗好澡等在飯桌旁的我。

滋味清爽的絲瓜麵線熱湯喝起來沒有什麼負擔感，我常常唏哩呼嚕的一下子就吃到見底，這時外面因為累積了一整個上午的熱氣而開始下起午後雷陣雨，滿足的我就會轉移到沙發上躺著，聽著雨聲睡一場甜美的午覺。

即使長大之後，每到夏天的假日中午時刻，我偶爾都還會買幾條絲瓜，用一碗清甜的絲瓜麵線，回憶那幾年的夏日時光。

作法：

1、絲瓜去皮切成半月形，泡在鹽水中10分鐘，10分鐘後取出瀝乾。

作法1（高寶出版提供）

2、中火加熱一個深炒鍋，放入芥花油，放入薑末炒香，接著放入櫻花蝦拌炒。

作法2（高寶出版提供）

3、櫻花蝦炒出香氣後，放入絲瓜一同拌炒，絲瓜稍微炒軟之後，倒入雞高湯與適量的水蓋過絲瓜，水滾後放入鹽、胡椒調味，煮約3分鐘即可。

作法3（高寶出版提供）

4、準備一個水鍋，加熱至水滾後，放入麵線煮軟，起鍋放進容器裡，並在麵線上淋上少許香油。

作法4（高寶出版提供）

5、將煮好的絲瓜湯倒入麵線中組合即可。

櫻花蝦絲瓜麵線。（高寶出版提供）

——摘編自《台味便當：30個便當提案╳46種家常配菜╳15道私房好味道》高寶出版提供◇