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一個好鍋能為廚藝加分。鑄鐵鍋料理簡單做又好吃，只要使用得當，就能煎出外層焦香、內軟多汁的牛排，或者也能做出仿似中菜快炒的青脆蔬菜。鑄鐵鍋也可以做「鐵板燒」料理、烤麵包、做點心等。而且，只需要幾道「開鍋」和「養鍋」程序，鑄鐵鍋也能變身為不沾鍋。
用鑄鐵鍋做料理不須太講究技巧，只要掌握火侯和時間，簡單的食材就能讓人驚豔。平時使用鑄鐵鍋後，按照下面介紹的技巧「養鍋」，堅固耐用的鑄鐵鍋可以使用很長時間。
鑄鐵鍋的優點
起源於中古世紀歐洲的鑄鐵鍋，主要原料是「生鐵」，經由高爐還原、分離、冶鍊，再澆注於模具中成形。唯一的缺點就是笨重，且需要「養鍋」，但仍有很多人不嫌麻煩，入手了好幾種鑄鐵鍋，例如深鍋、淺鍋、烤盤、平底鍋等。
1.可以乾煎
鑄鐵鍋的鍋身很厚，導熱不快但蓄熱性很好，受熱均勻，因此食材水分不易流失，加熱溫度可高達攝氏250度。由於鐵板有厚度，溫度較一般鍋具高，等鍋子預熱完全後，不需添加食用油，將帶有油脂的魚片、肉塊、雞腿肉直接放入鍋中乾煎，維持中火慢慢煎出油來，2分鐘後翻面續煎1分鐘。
使用鑄鐵鍋製作美味的蔬食料理。（Shutterstock）如果魚片厚度超過4公分，這時可蓋上鍋蓋，利用鍋內熱循環燜約2分鐘後，改以中小火，兩面各煎2~3分鐘。最後一次翻面時若已呈焦褐色，提前1分鐘關火，蓋上鍋蓋燜2分鐘，美味的乾煎魚片就完成了。
2.獨特焦香味
不同於其他較薄的鍋具，使用鑄鐵鍋烹煮食材較容易產生梅納反應（Maillard reaction），這是一種食材表面形成褐色的「焦糖化」現象，很多料理都會產生梅納反應，例如炒洋蔥、蔬食的微焦甜味、烤麵包的酥脆香氣、焦糖烤布蕾的香脆糖衣，以及煎至焦褐色的五花肉。
用鑄鐵烤盤烤茄子，可先抹橄欖油在食材上，充分熱鍋後再煎烤。（Shutterstock）3.無毒害
不加琺瑯塗層的鑄鐵鍋厚實耐用，不怕高溫或空燒，在料理過程中會釋放鐵質，補充人體所需。平日做好「養鍋」就能形成光滑「油膜」，出現類似「不沾鍋」的效果，也不用擔心一般不沾鍋會有的塗層剝落問題。
4.優異熱循環
鑄鐵鍋蓄熱能力很強，蓋上厚重鍋蓋就能形成熱循環，達到超強鎖水效果，完整保留食材原味。許多人覺得用鑄鐵鍋做燜燒料理比燜燒鍋做出來的更好吃，例如燉煮牛筋、黑啤酒豬肋、滷白蘿蔔牛肚、港式油雞或無水清蒸魚等。
鑄鐵鍋炊飯也超級好吃，加點植物油，米和水的比例約1:1.1，靜置30分鐘，轉中小火約煮5分鐘沸騰後，冒出蒸氣即轉小火，煮約7分鐘，如果是沒有浸泡過的米，煮約9分鐘，然後關火燜15分鐘，打開蓋子就能享用「鑄鐵鍋飯」。
開鍋和養鍋
有些品牌的鑄鐵鍋在出廠前已噴灑植物油，用高溫電燒處理，將油脂燒進表面毛細孔中形成了防護，買回家後不需進行繁複「開鍋」手續，只需用海棉和清水沖洗乾淨，放在爐上烘乾，再用紙巾塗上一層薄薄食用油，小火烤約3~5分鐘，關火冷卻後即完成。
倘若廠商沒有預先「開鍋」，而是抹上防銹油、蠟等不可食用的塗層，則必須先「開鍋」才能使用。
開鍋以後，每隔一段時間，可能會發現用紙巾擦拭微溫鑄鐵鍋時，會有黑黑的痕跡，那是植物油「油膜」分解、碳化的物質，吃進肚無害，這時只要適當「養鍋」保養即可。下面介紹開鍋和養鍋的步驟：
1.用細軟鋼刷或棕刷，加小蘇打粉和清水刷洗鍋具，重複3次。
2.鑄鐵鍋中加入清水約8分滿，也可加入小蘇打粉，煮至沸騰，待浮油、雜質冒出後將水倒掉。
3.將微溫的鍋子擦乾，加入少量植物油，用紙巾抹勻，塗薄薄一層即可不要太多。將鍋子放在爐上以中火燒鍋，冒出白煙，直到煙量變少或無煙時關火，靜置15分鐘稍微冷卻。
4.上述步驟重複3次，「開鍋」步驟就完成了。
5.如果家裡有烤箱，也可以使用烤箱取代爐火「開鍋」。在清洗步驟完成後，先在爐上烘乾鑄鐵鍋，再抹上薄薄一層植物油，直接放入烤箱以攝氏190度烤約1小時，放置冷卻後，也可再重複做1次。
6.新買回家的鐵鍋若想去除「鐵味」，可在開鍋完成後，加入少量油熱鍋，再放入紅蘿蔔或任何根莖蔬菜拌炒，最後將炒過的食材丟掉，不可食用。
7.使用一段時間以後，如果發現食物易沾黏，可再次「養鍋」。方法很簡單，先清潔鍋具，再將鍋具烤乾，全部上一層薄油，並以小火慢慢加熱30分鐘，待鍋具冷卻後即完成。
平時的保養
鑄鐵鍋生銹的主因就是空氣和水，因此使用過後，必須將清洗完畢的鍋子烘乾，如果不是每天做料理，最好在清潔、烘乾後抹上極薄的食用油，再以小火烘乾，讓油脂滲入鐵板毛細孔中。通過養鍋和平日的保養，鍋子內壁將形成「油膜」，烹調食物時就不會「黏鍋」，煎蛋時用筷子也能翻面。
鍋中形成的「油膜」，摸起來應是滑溜感，要是感覺黏黏的，那表示植物油塗抹過多了。無論開鍋還是養鍋最好使用耐高溫的植物油，建議可使用苦茶油、葡萄籽油、花生油或葵花油等。
鑄鐵鍋能做出百變料理，燉煮、鹽烤、煙燻、燒灸、炒炸等都很適合，品嘗過美味的鑄鐵鍋料理，您會覺得花費心力養護鍋子很值得。◇
