掌握技巧 像專業人士一樣烘焙

備齊工具

像專業人士一樣烘焙，除了閱讀相關書籍充電，另一個關鍵，就是盡可能升級你的烘焙工具。馬芬和麵包需要的工具比較簡單，一般的量杯、刮刀、模具和攪拌盆就可以。但要涉及打發奶油、蛋糕麵糊等細緻攪拌時，至少要投資一臺電動攪拌器和食品秤。

了解烤箱溫差

按照食譜設定溫度，但成品沒有達到預期，問題有可能出在烤箱溫度。了解自家烤箱溫度如何分布，簡單的辦法是購買烤箱溫度計，並對多個功能和位置進行測試，包括中間和熱風出口兩側。這樣就可以調整合適溫度和烤盤位置了。

平時烘焙也可以放入烤箱溫度計，並記錄各溫度變化下的烘烤效果。這樣，你就知道自家烤箱在什麼溫度區間，烤得最好。如果誤差結果太大，不妨考慮更換烤箱。

擀派皮時用烘焙紙隔開可以防沾黏。（Shutterstock）

此外，日常的一些小習慣也影響烘烤溫度。比如麵糊送進烤箱後，經常忍不住打開烤箱看看情況。其實，中途打開烤箱門是可以的，但會使溫度產生波動。對於那些不耐溫度變化的麵團，請避免這樣做。

烘焙紙的妙用

家中常備烘焙紙，有許多好處。烘焙紙能製作漂亮的鬱金香形狀的蛋糕紙杯、簡易裱花袋和捲蛋糕，若把派皮夾在中間擀還可防沾黏。其次，想方便脫模和清洗，除了在烤盤上塗抹足夠的油脂，墊上一張烘焙紙效果也會好。

烘焙紙能製作漂亮的鬱金香形狀的蛋糕紙杯、簡易裱花袋和捲蛋糕，若把派皮夾在中間擀還可防沾黏。（123RF）

把軟麵團保持形狀完好的送進平底鍋，烘焙紙就非常好用。只要先將麵團放在烘焙紙上擀出形狀，然後移到鍋邊，慢慢將紙捲起，麵團就可以完整滑入鍋中了。

正確混合麵糊

混合麵糊的方式，會極大影響成品質地和發麵效果。像馬芬、蘇打麵包之類的快速點心，適合使用底部寬大的攪拌盆，使麵糊易於接觸液體食材，然後用橡皮刮刀快速翻拌，來減少麵筋產生，烤出來質感就會蓬鬆。這類麵糊攪拌到基本看不見乾麵粉就好，不需要像蛋糕麵糊那樣順滑。

用刨絲板將奶油刨成絲可以快速軟化。（Shutterstock）

對於需要乳化、精細融合的食材，宜用機器攪拌。為避免過度攪拌，最好事先仔細閱讀食譜，以確定攪拌速度和目標麵糊的質地。最後，若是麵包麵團，還應該測量溫度。

準確稱量食材

秤量食材上，用秤是避免誤差的最佳方法。（123RF）

遇到膨發不理想，問題也許出在稱量食材上。專業烘焙通常用秤稱量食材。以麵粉為例，麵粉是占最大分量的食材，其他食材的用量，皆以麵粉計算百分比。若用量杯，一杯麵粉的誤差在10克的話，三杯就是30克。而大約20克麵粉就是一個標準馬芬的用量了，烘烤結果可想而知。因此在稱量食材上，用秤是避免誤差的最佳方法。◇