loading...
如果你想擴展風味上的多元體驗，不妨考慮海鮮類。水底世界的生物種類之多，是陸上哺乳類動物的五倍。
魚的頭部、眼睛、鰓部位。（楓葉社文化提供）
魚片。（楓葉社文化提供）
厚切魚排、鱗片。（楓葉社文化提供）
片狀肌纖維。（楓葉社文化提供）魚類含有豐富蛋白質和基本營養素，卻只有少量的飽和脂肪，因此是營養價值極高的食物。魚類的風味輪廓細緻，肉質脆弱，這意味烹調起來要格外用心。
魚肉就像陸地上任何動物的肉，也由肌肉組織、結締組織和脂肪組成，但牠的肌肉構造截然不同。魚肉大多為肌肉組織，以因應日常短暫、爆發性的加速運動，而且牠們的肌肉在海水、河水的冷環境中也能正常運作。這意味加熱魚肉時，讓肉中蛋白質從摺疊狀態鬆開和凝聚的溫度，會比陸地動物肉所需的溫度還低。
正是基於類似理由，魚肉的冷藏時間上限必然短於肉類：因為魚肉中的蛋白質分解酶在近似海水環境的溫度（5℃／41℉）下活力會增加，使得魚肉很快就腐壞。將魚放在冰桶（0℃／32℉）裡，更低溫度可使這些酵素的活性減低，鮮魚保存時間可延長一倍。
鮭魚肉油脂多，肉質厚實，適宜的烹調方式相當多。（Shutterstock）【頭】大部分是骨頭和結締組織， 它們在加熱烹煮後會軟化，融解為明膠。魚頭可為高湯和燉煮菜色增添味道和口感。
【眼睛】新鮮的魚眼明亮清澈且突出。如果魚眼暗淡渾濁，代表鮮度已經下降。魚眼可以吃，某些國家的料理將之視為珍貴食材。
【鰓】魚鰓是魚的呼吸器官，牠們透過根根分明的鰓絲從水中吸取氧氣。魚鰓遍布血管，因此呈紅色，吃起來有苦味，烹調前最好先去除乾淨。
【魚片】是將魚剖半去骨而成。這種切片的肉最豐厚。
【厚切魚排】是斬切魚身得出的魚肉，會帶著脊椎骨和內臟。這種切法通常用於體型大的圓身魚。
【鱗片】魚鱗係由骨頭般堅硬的防護性物質所構成，它們包覆著膠原蛋白內層。鱗片大多不能吃，除非極細小，否則烹調前應該先刮除乾淨。
【魚尾排】這個部位的肌肉為顏色較深、用於長時間施力的慢速肌，因此風味較濃郁。
【尾巴】稱為尾鰭（caudal fin），是透過左右搖擺，推動魚向前游的部位。
魚的肌纖維呈片狀排列，因此牠們才能夠以擺動身體的方式在水中游動前進。各個片狀肌纖維，或稱肌節（myotome）， 是由細條狀結締組織將它們隔離開來。
烹調：魚的片狀肌肉層經加熱烹調後，口感即變得綿密細緻。
‧ 認識你所使用的魚 ‧
魚類富含蛋白質和脂肪，但不同魚種的脂肪含量多寡會影響烹調方式。脂肪很多的魚，例如鮭魚，適合的烹調方法相當多樣，而較瘦的白肉魚，或像鱒魚這類肉質脆弱的魚，只適合溫和的烹調法，比如水波煮（poach）。
【多脂魚】
1. 鮭魚：鮭魚肉油脂多，肉質厚實，適宜的烹調方式相當多。野生鮭的肉質比養殖鮭更精瘦結實。
2. 鯖魚：這種小魚有奶油味，略帶鹹味。肉質緊實，可採用燻烤或整條燒烤。牠們易腐敗，必須置於冰塊中保存。
鮭魚。（楓葉社文化提供）
鯖魚。（楓葉社文化提供）3. 鮪魚：為掠食性魚類，屬溫血魚、活動力強，其肉質密實、深富風味。不過，鮪魚肉有節節分明的肌肉層，水分容易流失，為了保持絲滑口感， 最好切成厚片，採取快速烹調方式。
4. 鱒魚：這是鮭魚的近親，肉帶有土味，質地纖細綿密，脂肪含量中等，烹調方式以溫火烘焙或蒸煮為宜。
鮪魚。（楓葉社文化提供）
鱒魚。（楓葉社文化提供）【白肉魚】
1. 鱈魚：這種味淡的白肉魚僅有0.3%脂肪。烹調手法要溫和，可和含油脂的食物搭配以增溼潤口感。
鱈魚。（楓葉社文化提供）
黑線鱈。（楓葉社文化提供）2. 黑線鱈：黑線鱈和鱈魚一樣脂肪含量極少。牠的水分含量可高達80%，因此烹調時相當脆弱易碎。以水波煮或烘焙為宜。
3. 鮟鱇魚：鮟鱇魚尾部的白肉密實豐厚，可耐高溫油炸或油煎。其偌大的頭部通常被去除不用。
鮟鱇魚。（楓葉社文化提供）
海鱸。（楓葉社文化提供）4. 海鱸：這個家族的魚種都覆有粗厚鱗片。其肉略帶甜味，質地脆弱綿密，宜用烘焙、燒烤或油煎。
——摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，（楓葉社文化出版社提供）◇
（楓葉社文化提供）
